Perrys of Eccleshall, 英国

鲜肉专门店扩展熟成肉类产能以满足需求

自1927年以来,Perrys of Eccleshall就一直为英国史德福郡的巿民提供鲜肉产品。 店主兼切肉专家Stephen Hill坚持只使用商店5英里范围内的肉类供应,他精通传统屠宰技术,因此他在2017年和2018年获得了乡村联盟的最佳切肉专业人员奖。

最近,在2020年鲜肉专门店大奖中,Perrys of Eccleshall被评为中部地区和英格兰东部年度最佳的鲜肉专门店。

Stephen Hill of Perrys of Eccleshall

熟成牛肉是指在适当的温度和湿度下摆放储存肉类以逹嫩化和改善风味的效果,是Perrys of Eccleshall的卖点之一。它需要对产品以及设备都具有相当深入的认知及了解。 “这绝对是介乎于艺术与科学之间,” Stephen说。 “您需要确保内里条件正确,并且明白每天都会改变。”

2019年6月, Stephen装置了一台威廉士的熟成肉雪柜,并取得了巨大的成功,所以他最近又增加了三台相同的设备。Stephen说:“我们的熟成牛肉受到客户的热爱,我们需要更多的产能来满足他们需求,同时也为其他肉类提供空间。” “例如,由于熟成牛肉的绝佳的味道,我们在圣诞节期间将牛肋骨的销量提高了50%。我们也可以每公斤零售价增加5英镑。”

Four Williams meat ageing units at Perrys of Eccleshall

熟成牛肉的理想环境…

在普通雪柜中制作熟成牛肉会变质。 “味道可能会变味,你要除去变质的部份。您可能会因此而浪费很多金钱。” Stephen说。威廉士的熟成肉雪柜可在+1至+ 4°C的理想温度范围内运行,并提供60-85%的湿度,从而确保肉质完美熟成。喜马拉雅盐砖用于辅助柜内水分管理和调味。柜身由坚固的不锈钢制成,可在高达43°C的环境中运行。内部采用节能LED进行明亮照明,使其非常适合于厅面展示。

Loaded Williams Meat Ager at Perrys of Eccleshall

Stephen说:“我们在这里已经有250年的历史,所以不是一个专门建造的现代切肉场,我们有厚厚的墙壁,木梁和不平坦的地板,但是这雪柜放在这里看起来很不错。”

现在,Perrys of Eccleshall 还将熟成雪柜空间出租给希望自己制作熟成肉产品的顾客。 “这是一次有趣的体验,顾客喜欢进来并跟进肉的熟成进度,” Stephen说。 “一旦我们获得了第一台熟成雪柜,我们便开始询问客户,询问他们会否在我们的雪柜中租用熟成空间,向您的客户提供更多服务始终是一件好事。”

Aged Meat in Williams Meat Ager at Perrys of Eccleshall

四个熟成肉雪柜使Perrys of Eccleshall可以增加其屡获殊荣的牛肉的销量,但他们还在尝试其他肉类产品。 “我们目前正在熟成24件牛肋肉,但我们也正在尝试鹿肉,因为它可以和牛肉一起熟成。鹿肉在熟成时容易变干,但它可以很好地保存在熟成雪柜中,并且在煮熟后,肉的风味,质地和食用质量也有了显着改善。

“我们以往很难出售鹿脊肉,主要售卖炖锅菜的肩膀肉和用在汉堡之类的瘦肉。但是,随着熟成雪柜的出现,我们现在可以制作惠灵顿鹿肉了。

“我们计划在圣诞节期间提供鹅和鸭肉,然后在新年时,我们就可以开始提供猪肉和羊肉了,因为它们需要与牛肉分开熟成。”

“我们的熟成牛肉受到客户的热爱,我们需要更多的产能来满足他们需求。”STEPHEN HILL

Stephen的熟成鹅肉被用于Great British Menu 电视节目

Stephen 在Great British Menu电视节目中展示他的熟成鹅肉后说。 “鹅肉在熟成雪柜中的摆放了28天得到惊人结果。它吸收了脂肪中的所有风味,而且非常柔软。Niall Keating用我们的熟成鹅肉赢得了Great British Menu宴会的机会后,因此引起了很多客户对熟成鹅肉的兴趣,我们更要善加利用增加了的产量能力。”

Meat and Goose in Williams Meat Ager at Perry of Ecclesdhall

保持温度和湿度一致对于该过程至关重要。 “威廉士的雪柜非常擅长这方面。” Stephen说。 “我们已经将肉熟成了长达9个月,而且重量已经四个月没有明显的不同。我们可能会用更长的时间熟成,直至可以出售它!”

雪柜维持完美的熟成条件很重要。自动关闭的玻璃门与耐用的PVC磁性气球门封相结合,可提供100%的紧密密封。圆形锁还能确保保安及卫生问题。熟成肉可以吸收脂肪中的风味,从而形成质优,味美的最终产品以配合它的身价。

Stephen说:“熟成大约28天后的六骨牛肋肉可以卖到75-80英镑,四个月后,你要花130英镑了。” “在熟成过程中,可能损失了大约5%的重量,但最后出来的味道却完全弥补了。”

香肠实验…

Perrys of Eccleshall也有使用这柜来制作香肠之类的产品。 “目前还处于试验阶段,但是我们已经取得了一些不错的结果。它不仅仅需要将香肠熟成,还需要使其变干,首先要在肠衣或皮肤上填充发酵剂,调味料和肉类,然后降低水分和pH值,从而开始整个过程。威廉士雪柜通过保持绝对稳定的条件来帮助了整个过程。”

威廉士的产品给Stephen留下了深刻的印象,以至于他最近还在Perrys of Eccleshall的设备中增加了速冻柜(WBCF40)。他说:“我们用它来快速冷却煮熟的产品。” “苏格兰鸡蛋,猪肉馅饼,煮熟的火腿–这速冻柜的工作是将产品快速冷却并降至3°C,而不会影响质量。如果您以错误的方式降温,它们质量可能会变得很差,但威廉士却为我们带来了出色而一致的好结果。”

Williams WBCF40 Blast Chiller at Perrys of Eccleshall

Field to Fork

Perrys of Eccleshall还有经营Field to Fork,这是一家位于商店后方的工艺切肉和烹饪学校。 “我们的重点之一是增加对优质肉类的了解,” Stephen说。 “我们已经看到人们对肉的认知发生了巨大变化,参加过课程的客户都会继续购买熟成的肉。能够传播有关 熟成肉的技术知识,以及它不同的切肉技术,对我们来说非常令人兴奋!”

Perrys of Eccleshall Field to Fork food school

毫无疑问,Stephen都觉得威廉士设备对他的生意的带来正面的影响。 “熟成的肉可能是一个复杂的过程,但是威廉士的备消除了过程中的许多猜测。使制作高质量的熟成肉变得容易,味道更令人赞叹,深受顾客的喜爱。”

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